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TORTA DI PATATE E PORRI
Ingredienti: 1,500 kg. di patate, 200 gr. di porri, 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato o pecorino, 8 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di latte fresco, sale, pepe. Per la sfoglia: 200 gr. di farina, 1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, 2 cucchiai d’olio, sale. Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo lavate i porri e privateli del verde, dopo averli tagliati in sottili listarelle, soffriggeteli nell’olio. Passate le patate allo schiacciapatate ed aggiungete alla purea ottenuta il formaggio grattugiato, i porri, una manciatina di pepe, il bicchiere di latte e il sale. Mescolate bene: otterrete un amalgama piuttosto soda. A questo punto preparate la sfoglia impastando sulla spianatoia farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Quando l’impasto risulta liscio, tiratelo in una sfoglia di 50 cm. di diametro. Foderate una teglia unta d’olio in modo che la sfoglia sporga un poco oltre il bordo. Versate il composto di patate e porri, stendetelo uniformemente, piegatevi sopra la parte della sfoglia che esce dal bordo, mettete in forno caldo (200 -220 gradi) e cuocete per 30 minuti, meglio ancora se cotto nei testi.
I TESTAROLI
Ingredienti: 200 gr. di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di acqua, sale. In una terrina impastare farina, acqua e sale. Amalgamare bene finchè l’impasto risulti senza grumi quindi versarlo nel testo precedentemente riscaldato, coprire con la parte superiore del testo e lasciar cuocere per 5 minuti nella brace. Trascorso questo tempo, prelevare il testarolo e tagliarlo in quadretti di circa 5 cm. di lato. Quindi riempire una pentola d’acqua, salare e portare quasi ad ebollizione. Prima che l’acqua cominci a bollire, spegnere il fornello, gettare nella pentola i testaroli e lasciarli così immersi per 5 minuti. Scolare e condire con olio di frantoio e parmigiano o pecorino. I testaroli sono ottimi anche conditi con il pesto.
Ingredienti: 1,500 kg. di patate, 200 gr. di porri, 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato o pecorino, 8 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di latte fresco, sale, pepe. Per la sfoglia: 200 gr. di farina, 1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, 2 cucchiai d’olio, sale. Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo lavate i porri e privateli del verde, dopo averli tagliati in sottili listarelle, soffriggeteli nell’olio. Passate le patate allo schiacciapatate ed aggiungete alla purea ottenuta il formaggio grattugiato, i porri, una manciatina di pepe, il bicchiere di latte e il sale. Mescolate bene: otterrete un amalgama piuttosto soda. A questo punto preparate la sfoglia impastando sulla spianatoia farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Quando l’impasto risulta liscio, tiratelo in una sfoglia di 50 cm. di diametro. Foderate una teglia unta d’olio in modo che la sfoglia sporga un poco oltre il bordo. Versate il composto di patate e porri, stendetelo uniformemente, piegatevi sopra la parte della sfoglia che esce dal bordo, mettete in forno caldo (200 -220 gradi) e cuocete per 30 minuti, meglio ancora se cotto nei testi.
I TESTAROLI
Ingredienti: 200 gr. di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di acqua, sale. In una terrina impastare farina, acqua e sale. Amalgamare bene finchè l’impasto risulti senza grumi quindi versarlo nel testo precedentemente riscaldato, coprire con la parte superiore del testo e lasciar cuocere per 5 minuti nella brace. Trascorso questo tempo, prelevare il testarolo e tagliarlo in quadretti di circa 5 cm. di lato. Quindi riempire una pentola d’acqua, salare e portare quasi ad ebollizione. Prima che l’acqua cominci a bollire, spegnere il fornello, gettare nella pentola i testaroli e lasciarli così immersi per 5 minuti. Scolare e condire con olio di frantoio e parmigiano o pecorino. I testaroli sono ottimi anche conditi con il pesto.
LA PATTONA
Ingredienti. 400 gr di farina di castagne, mezzo litro di acqua, sale, foglie di castagno essiccate. In una terrina impastare la farina con acqua e sale. Ottenuto un impasto di media consistenza, stenderlo sul fondo di un testo in cui saranno state in precedenza disposte sul fondo le foglie di castagno. Coprire con il testo superiore e far cuocere sotto la cenere per trenta minuti. La pattona si mangia con ricotta, formaggi freschi locali e salsiccia.
IL BUDINO DI RISO O BOMBA DI RISO
Ingredienti: 1 kg. di riso, 500 gr. di carne mista (vitello, animelle, salsiccia, ecc.), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 pizzico di cannella, 5 cucchiai d’olio, 500 gr. di pomodori, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 5 uova, 2 mestoli di brodo, 20 gr. di pan grattato, 8 capperi, la scorza grattugiata di limone ed il succo di mezzo limone, sale e pepe. In acqua salata portare il riso a metà cottura, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Intanto preparare un ragù facendo rosolare nell’olio il trito di cipolla, sedano e carota ed in un secondo tempo, la carne taagliata a dadini. Quando il tutto sarà dorato aggiungere i pomodori pelati, il pizzico di cannella, il sale ed il pepe; bagnare con il brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Quando il riso si sarà raffreddato, trasferirlo in una capace terrina, aggiungere le uova, la scorza di limone ed il succo, i capperi tritati ed il parmigiano grattugiato. Aggiungere all’impasto una parte del ragù preparato avendo cura di non versare i pezzi di carne. Amalgamare bene quindi imburrare uno stampo “a bomba”, spoverizzarlo col pan grattato e versarvi il riso lasciandone da parte almeno un quinto. Praticare al centro un incavo profondo e versarvi la carne cotta nel sugo, coprire con il riso rimanente, spolverizzare col pan grattato e cospargere la superficie di fiocchi di burro. Cuocere a forno caldo (200 gradi) per 30 minuti. La “bomba di riso” è un ottimo piatto unico che la tradizione vuole mangiato il giorno di ferragosto sui prati della Crocetta.
Ingredienti. 400 gr di farina di castagne, mezzo litro di acqua, sale, foglie di castagno essiccate. In una terrina impastare la farina con acqua e sale. Ottenuto un impasto di media consistenza, stenderlo sul fondo di un testo in cui saranno state in precedenza disposte sul fondo le foglie di castagno. Coprire con il testo superiore e far cuocere sotto la cenere per trenta minuti. La pattona si mangia con ricotta, formaggi freschi locali e salsiccia.
IL BUDINO DI RISO O BOMBA DI RISO
Ingredienti: 1 kg. di riso, 500 gr. di carne mista (vitello, animelle, salsiccia, ecc.), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 pizzico di cannella, 5 cucchiai d’olio, 500 gr. di pomodori, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 5 uova, 2 mestoli di brodo, 20 gr. di pan grattato, 8 capperi, la scorza grattugiata di limone ed il succo di mezzo limone, sale e pepe. In acqua salata portare il riso a metà cottura, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Intanto preparare un ragù facendo rosolare nell’olio il trito di cipolla, sedano e carota ed in un secondo tempo, la carne taagliata a dadini. Quando il tutto sarà dorato aggiungere i pomodori pelati, il pizzico di cannella, il sale ed il pepe; bagnare con il brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Quando il riso si sarà raffreddato, trasferirlo in una capace terrina, aggiungere le uova, la scorza di limone ed il succo, i capperi tritati ed il parmigiano grattugiato. Aggiungere all’impasto una parte del ragù preparato avendo cura di non versare i pezzi di carne. Amalgamare bene quindi imburrare uno stampo “a bomba”, spoverizzarlo col pan grattato e versarvi il riso lasciandone da parte almeno un quinto. Praticare al centro un incavo profondo e versarvi la carne cotta nel sugo, coprire con il riso rimanente, spolverizzare col pan grattato e cospargere la superficie di fiocchi di burro. Cuocere a forno caldo (200 gradi) per 30 minuti. La “bomba di riso” è un ottimo piatto unico che la tradizione vuole mangiato il giorno di ferragosto sui prati della Crocetta.